【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手

8.4 综合评分
2633 人做过这道菜
自己摸索琢磨试验很多遍得出的方子。
每年冬天,亲友提供核桃仁,我义务给加工成琥珀核桃分享。已经做过不知多少斤。被夸比店里买的还要纯净香脆。关键在于比起市售,自己家里做才会舍得用冰糖。

烤箱150度预热时,悠闲地往平底锅里放麦芽糖冰糖,然后把核桃送进烤箱15分钟。同时开始煮糖,耐心地熬到冰糖融化,核桃也差不多烤好了,倒进去都裹上糖浆,出来晾平就成了。
前后也就20来分钟。锅子倒点热水一洗也很方便。

【不建议用蜂蜜之类替代麦芽糖。实在没有金黄色麦芽糖可以用水饴。实在没有麦芽糖,就用50克冰糖替代麦芽糖!否则用蜂蜜会做出黏手的拉丝】
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此方重点是【!不要害怕!别太勤快!】不必卖力搅拌,慢慢熬熬久点。

用料  

核桃仁 400-500克
冰糖 150克
麦芽糖(饴糖) 50克
清水 100克
白芝麻 熟的

【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法  

  1. 准备材料。
    (右图带勺子黄色那罐就是麦芽糖,超市白糖冰糖柜买的)
    大核桃去壳取核桃仁400-500克。
    首先使其断生,可以采用以下三种方法之一。
    需要留意的是核桃最好能趁热放入锅内裹糖,熬糖时间约10-15分钟。因此加热核桃的时间需要提前计划好。

    【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法 步骤1
  2. 【加热核桃方法一:烤箱】推荐
    不加任何东西,将核桃仁放入150度预热好的烤箱中层,烤制10-15分钟。
    并不会粘底,铺烤纸是为了便于之后倾倒入糖锅。

    【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法 步骤2
  3. 【加热核桃方法二:炉灶】不推荐
    用炉灶加水煮熟捞出控干多余水分。
    或者锅内用食用油开小火将核桃慢慢炸酥。

    (由于水煮法会增加额外水分,对之后熬糖的程度会有所影响,不太容易控制。)

    【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法 步骤3
  4. 【加热核桃方法三:微波】不加任何东西,将核桃仁放入大碗中。
    不必加盖,微波高火3分钟(700W为例)
    PK10量多时建议分批,每次200克左右。否则有可能会糊底

    【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法 步骤4
  5. 煮糖准备:
    敞口大锅内放入冰糖150克,麦芽糖50克,清水100克。
    冰糖选小颗的便于融化。金黄液态麦芽糖大型超市或网络有售。清水使用热水或冷水皆可。

    PK10(图中平底锅有点浅是为了底色明亮适合拍照给你们看糖色变化。平时我用炒菜的深口径不粘锅,拌起核桃来爽快)

    【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法 步骤5
  6. 放置炉灶上,先开大火。
    很快就会煮滚。此时麦芽糖浆已融化。

    不用搅拌,让它自己大气泡咕噜咕噜煮。

    【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法 步骤6
  7. 烧滚后转中小火。(稍弱的中火或者小火---推荐小火,耐心耐心耐心慢慢熬效果最佳)
    用木勺或竹筷稍稍搅动,使冰糖易于融化。

    正确说,不是搅拌糖,只要把显山露水的糖戳进糖浆,每过两分钟稍微搅个一圈就行。
    PK10目的只要糖能浸到糖浆里分布均匀受热便于溶解即可。不必搅得太卖力,以免糖反砂结晶。

    【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法 步骤7
  8. 耐心熬制糖浆,
    不时搅拌一下,颜色会渐渐变深。气泡变细腻。
    正好冰糖都化了之后,会开始呈现金黄琥珀色(整锅里就跟食用油或者蜂蜜一样黄)。
    此时转最小火(天热的话直接关火)。
    糖汁变少是正常现象。此步骤需耐心,不必太担心熬过头,要变焦黑冒烟还有好长一会呢。

    【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法 步骤8
  9. 【提示】从开大火到转小火到结束大约15分钟左右。这期间并不怎么需要管它,但也不要走开。偶尔去戳一戳,就像后妈一样对待它就行。
    保持不粘底,糖不露出水面即可。

  10. 将热好的核桃仁趁热倒入,尽量使每颗都充分裹上糖浆。
    (天冷时保持最小火能方便裹糖,有温度就不会任性的一个劲粘在锅子铲子上)
    同时可以撒入芝麻添香。
    核桃仁较脆弱易碎,用木勺或长竹筷比铁铲搅拌更适合些。

    【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法 步骤10
  11. 将裹好糖浆的核桃平摊开来。
    倒在任何光滑干净平面上都可以,不会粘底。
    尽可能地不重叠便于晾凉,有些连着的待冷却后用手也能轻轻掰开,不会黏手。糖拉丝不要紧,冷却后就没了。
    待凉透即可品尝。放置常温保存。

    最后倒点热水进锅开火煮沸刷一下,锅就干净了,洗洁精都不用的。

    【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法 步骤11
  12. 金黄松脆,甜而不腻,芝麻增香,老少皆宜。
    效果不输市售,纯净厚重,不黏手不粘容器。

    【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的做法 步骤12
  13. 【我就知道你们不会看下面TIPS,所以挑出重点在这里】
    假如成品裹糖并不透明,呈现白色糖霜状态。在确认糖量没有特地减少情况下,有两种可能:
    1)全部均匀的挂霜,白蒙蒙的一层壳裹住核桃,这是糖熬的不够久并且搅拌太勤快,糖在翻动时迅速降温结块的原因,如果这样的话也能吃的,商店里也有个叫做挂霜核桃的品种。
    2)结白块的不均匀的挂霜,这是糖熬太久了并且搅拌太勤快,糖在翻动时迅速降温结块的关系。当然吃也是能吃的,下次做的时候注意火候。
    此外用白糖取代冰糖的时候,注意不要搅拌太勤,过度搅拌也容易反砂出现不均匀结块。
    3)刚做完有点拉丝很正常,过一会就自己消失了。但是如果冷却后手拿上去还粘丝,说明水分太多,糖熬的还不够时间。

    有同学说实在吃不准火候,那等明年我再做的时候弄个视频吧

小贴士

↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓ 注意 ↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
【成品拔丝和粘手的最大原因就是!糖!没!有!熬!到!位! 水分未完全蒸发!】
此外成品如果放在温度较高的地方,或者夏天用手捏着也会变粘,这是不可避免的,因为它是糖啊!糖啊糖啊糖啊糖糖糖糖糖啊
至于改换了材料和减糖所以失败的您就别问为什么了。。。

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【不建议用蜂蜜之类替代麦芽糖。实在没有金黄色麦芽糖可以用水饴。实在没有麦芽糖,就用50克冰糖替代麦芽糖!否则用蜂蜜会做出黏手的拉丝】

A 可以用白糖替代冰糖和麦芽糖,只是个人实验感觉效果略逊少许。用冰糖麦芽糖做出的光泽和质感以及口感都更好一点点。如果没有麦芽糖,可以改用等重冰糖替代。

B 水与糖比例可以自行调整,此方为个人多次试验后感觉较好的比例。冰糖用小块的,或者掰小些便于融化。

C 自家剥的核桃仁比较干净,可以直接使用。如果外面买的担心脏,可以用水先洗净后控干水分备用。核桃仁上的薄衣很有营养,不必剥去。

D 糖浆呈现微黄即可倒入核桃仁,稍深一些金黄没关系,但如时间太长会发黑变焦请扔掉重熬糖浆。

E 担心手脚较慢会熬过头的话,看到糖浆微黄时就关火。倒入核桃后如果糖还没裹均匀就冷黏住了,可以再开最小火让糖软化一下便于混合。(手脚非常慢的人一次制作250克量就会比较轻松容易拌匀)

F 一次做过多会不易搅拌均匀裹糖,过少则熬糖浆不便。建议每次做下限200克—上限800克核桃的量。

G方子中写400-500克核桃是这些糖量适合的上限与下限。核桃少些糖裹的厚重硬脆,核桃多些糖裹得较轻薄不甜。这一点按个人喜好即可。

H 假如成品裹糖并不透明,呈现白色糖霜状态。在确认糖量没有特地减少情况下,有两种可能:一是全部均匀的挂霜,白蒙蒙的一层壳裹住核桃,这是糖熬的不够久的原因,如果这样的话也能吃的,商店里也有个叫做挂霜核桃的品种。二是结白块的不均匀的挂霜,这是糖熬太久了的关系。当然吃也是能吃的,下次做的时候注意火候。
此外用白糖取代冰糖的时候,注意不要搅拌太勤,过度搅拌也容易反砂出现不均匀结块。

I 火要开小一点,用较弱的中火。这样虽然时间会稍长些,但是冰糖能够融化的更充分。不至于让成品上沾着太多未融化的颗粒。

J 我尝试过加少许盐的版本,用红糖替代冰糖的版本,搀兑太妃酱的版本。总之全都和原味没有多大区别。这方子可能变化不出太多花色。(按捺住了自己想试验葱香咸味的手)

K 有同学说为什么做好后是连成一大块要自己掰的。因为是糖啊,它不可能自动识别个体 自动分离呀宝宝。咱就掰一下好啦,挺好掰的,嘎嘣脆

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尝试过微波炉做琥珀核桃的方法,效果不理想。
实验过程见此文后段:
相对而言,微波做的裹糖太过轻薄没有厚重感,核桃也稍有点苦涩。不作为推荐。


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最后,有人问粘牙的事情。
糖粘牙或与每个人唾液分泌以及咀嚼力度有关...再具体的我!也!解!释!不!了!啊!要不都拿来给我帮你吃掉算了!╰( ̄▽ ̄)╭我不粘牙


又及,有人说核桃涩。这个主要原因有几点:
一,核桃品质和成熟度。这就属于胎里毛病,认命吧
二,没有足够的断生,就是说加热时间不够。这一点可能性较前者低。
三,各人口味的区别,有的人可能味觉比较敏锐,洞察力较高。
其实都跟裹糖没什么关系,就像多穿件衣服,黑人还是黑人,白人依然是白人。。。

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【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的其他做法

【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手的答疑

  • 紫玉公子  1年前  
    135
    这个方子有个问题,大家切记,核桃要有温度,有温度和没温度,效果不一样,凉核桃进了糖锅糖就陀了,要有趁热进入糖锅!!!!!才会裹的均匀!!!
    作者回复 1年前  
    请参见步骤1。 原来写在开头也还是不够明显。。。
  • yh生活记  11个月前  
    23
    亲,可以洗一下核桃仁再烤吗
    作者回复 10个月前  
    应该可以的
  • 大肥鼠-1  11个月前  
    4
    糖要熬的没有水分吗
    作者回复 10个月前  
    是的,重点就是这样。
  • 曾經愛過  10个月前  
    3
    说的太啰嗦 瞬间感觉做起来太麻烦
    作者回复 10个月前  
    嫌麻烦不做或者换方子是好事,谢谢你。
  • 手机用户8690_w75j  3个月前  
    0
    核桃苦涩和熬糖有关系吗?
    作者回复 2个月前  
    核桃同一批的里面也会有苦涩的。这个是核桃本身的关系。
  • 申张  5个月前  
    0
    冰糖可以换红糖吗?
    作者回复 3个月前  
    可以的
  • 缤纷六六  5个月前  
    0
    熬糖时盖不盖锅盖呢?
    作者回复 3个月前  
    不用盖的
  • 手机用户1893_41jg  4个月前  
    0
    请问做好能保存多久?
    作者回复 3个月前  
    冬天常温下放了一个月貌似没问题。
  • 淡颜浅笑-3  11个月前  
    0
    冰糖没有完全化开,可以提前用那100克热水把冰糖化开吗?谢谢
    作者回复 10个月前  
    我想应该可以的

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